[ Gepubliceerd in NRC Next – Doen op 27 december 2014 ]

In Warschau kon je in milk bars vroeger eenvoudige maaltijden krijgen voor weinig geld. Deze kantines beleefden hun hoogtijdagen in de communistische tijd. Nu zijn ze weer helemaal terug.

Maandagmiddag half twee. Er staat een rij voor de kassa van Bar Prasowy aan de statige Marszałkovskastraat. Grote ramen laten veel licht en het geluid van langsrijdende trams binnen. Witte tafeltjes met rood-witgeblokte zeiltjes staan in lange rijen opgesteld op resten van een oude tegelvloer. Gesprekken vullen de ruimte met geroezemoes dat elke paar minuten doorklieft wordt met een luid geroepen mededeling uit de keuken.

Het menu is bevestigd aan de achterwand en volkomen onbegrijpelijk op enkele ingrediënten na: ‘pomidor’, ‘spinak’. We bestellen aan de kassa en geven het bonnetje af aan het meisje (in zwart t-shirt in plaats van het beloofde witte schort) bij het uitgifteluik. Achter har staan zeker tien mensen te werken in dito zwarte shirts. Ze vraagt iets, kijkt ongeduldig. De jongen achter ons in de rij is zo vriendelijk het te vertalen: rijst of pasta in de tomatensoep? De soep gaat op een dienblad met kommetjes ingelegde kool en twee grote glazen lichtroze limonade (‘kompot’) – de vruchtensmaak is nauwelijks te ontwaren. De soep is verrassend vol van smaak en zoet, de rijst vult onze magen.

Nadat we hebben ontdekt welk van de uitroepen voor ons bestemd is, eten we ons hoofdgerecht: ‘pierogi’, in dit geval grote dumplings gevuld met spinazie en een zurige witte kaas. Je moet niet aan spinazie-ricotta ravioli denken want dan valt het tegen, maar ze zijn behoorlijk smakelijk niettemin.

Het voortdurende roepen houdt ons alert. Het lijkt te suggereren dat dit geen plek is voor luieren, maar voor eten of het leven er vanaf hangt. Sommige oudere mensen hebben inderdaad beschermend hun arm om het bord en het hoofd dicht boven het eten, maar aan de meeste tafels is van zwijgzame communistische taferelen uit de film geen sprake.

Na 1989 verdween een groot deel van de milk bars. Er was behoefte aan op het westen lijken.

Terug dankzij de crisis
Bij het weggaan komt een verzorgd uitziende vrouw in kleurige rok en dikke jas op ons tafeltje af. Ze wil onze plek, denk ik, maar ze gebaart naar de overgebleven dumplings. Voordat we het goed en wel begrepen hebben mikt ze ze al behendig in een potje.

Dit is een gemiddelde lunch-scene in Bar Prasowy, een van de vele milk bars die Polen rijk is. De milk bar (‘bar mleczny’) bestaat sinds eind 19e eeuw en is een typisch Poolse kantine waar je een eenvoudige, voedzame, warme maaltijd kunt eten tegen zeer lage prijzen. Het menu bestaat uit traditionele Poolse gerechten waarvan een deel gebaseerd op eiwitrijke melkproducten ter vervanging van het vlees dat gerantsoeneerd was. Vandaar de naam.

De overheid subsidieerde soep en de melkgerechten, waardoor je voor nog geen 5 sloty (4 sloty is 1 euro) je buik rond kan eten. Na de Eerste Wereldoorlog namen het aantal en de populariteit toe, met een hoogtepunt tijdens de communistische jaren toen een groot deel van de bevolking arm was en de ‘bar mleczny’ in een behoefte voorzag.

Tegenwoordig is de ‘bar mleczny’ weer een vaste waarde in straatbeeld en eetgedrag. De financiële crisis heeft zijn invloed, maar ook de hang naar nostalgie. Na de val van de Berlijnse muur in 1989 verdween een groot deel van de milk bars. Er was behoefte aan ander eten, aan lijken op het Westen, aan afstand van alles dat herinnerde aan het communisme.

FILMPJE | BESPOT IN SERIES
In de jaren ’70 hitserie ‘Miś’ (Teddybeer) wordt de Bar Mleczny bespot. Het bestek zit er aan de ketting en de borden zijn aan de tafel geschroefd. Diefstal was een groot probleem, maar het is niet helemaal duidelijk of dat vastgeketende bestek echt voorkwam. Bar Prasowy heeft het in elk geval wel in haar officieuze logo verwerkt. – bekijk het fragment

Geen voorrang meer voor luxe
In 2011 ging de oude eigenaresse van Bar Prasowy (Persbar, schuin tegenover het kantoor van de grote kranten en een geliefde plek voor journalisten) met pensioen. Daarmee dreigde een van de beroemdste bars te verdwijnen. De districtsburgemeester wilde de ruimte per opbod verkopen aan de hoogste bieder. ‘Dit is een belangrijke straat. We willen hier geen goedkope bars meer, we willen meer luxe voor de inwoners’, zou hij gezegd hebben. Activisten, gepensioneerden en andere frequente bezoekers reageerden verontwaardigd. Er werd ingebroken en Bar Prasowy was gedurende één dag open. Die gebeurtenis haalde alle landelijke nieuwsmedia.

De actie was zo sterk dat het stadsdeelbestuur voor het eerst met linkse activisten om tafel wilde. Het resultaat, na zes maanden onderhandelen, is dat de bar behouden bleef, er nieuwe voorwaarden voor de veiling van winkelpanden kwamen waarbij luxe winkels en banken niet automatisch de voorkeur krijgen, en dat de bevolking zich nu laat horen als ze het ergens niet mee eens is.

De nieuwe eigenaar verbouwde Bar Prasowy grondig: de keuken werd kleiner en minder gesloten, het voormalig kantoortje van de directeur bij de eetzaal getrokken. Het plafond en de vloer bleven bewaard. Met de luxere gerechten zoals pierogi met spinazie worden de prijzen van de eenvoudige gerechten laag gehouden zodat, ook met minder subsidie, het eten voor iedereen betaalbaar is.

De huidige manager besloot dat Bar Prasowy niet alleen een restaurant moest zijn maar ook een plek waar het debat levend wordt gehouden, als ode aan de activisten, vertelt Aleksandar Ćirlić, programmadirecteur bij Prasowy. Na sluitingstijd worden er daarom ook ontmoetingen met politici, lezingen van journalisten die vroeger aan de overkant werkten, debatten, boekpresentaties en filmvertoningen georganiseerd.

Het is een goed systeem, we hoeven ons niet voor alles van het communisme te schamen

Ook dronkaards zijn welkom
Wojciech Karpieszuk, journalist bij de liberale krant Gazeta Wyborcza waar hij over sociale onderwerpen schrijft en dertiger, benadrukt het belang van een plek als dit: ‘Het is een van de weinige plekken in de stad waar verschillende groepen mensen elkaar ontmoeten en letterlijk met elkaar aan tafel zitten. Iedereen is er welkom, ook dronkaards.’

Het is volgens hem ook een gelegenheid om de tijden van het communisme opnieuw te beleven. ‘Het is een goed systeem, we hoeven ons niet voor alles van het communisme te schamen. Milk bars, en zeker de gebeurtenissen rond Prasowy, zijn een symbool voor de stad en haar ontwikkeling.’

De hernieuwde populariteit van de milk bars lift zeker mee op de hang naar nostalgie en authenticiteit die ook tot Polen is doorgedrongen. ‘We maken gebruik van die nostalgie om het cultureel erfgoed te bewaren’, zegt Aleksandar Ćirlić van Bar Prasowy. Maar los van de trend lijkt het voortbestaan van de milk bar voorlopig gevrijwaard. Het aantal jonge mensen in de bars is opvallend. Ook als je wel een copieuze lunch kunt betalen is een bezoek echt de moeite waard. Voor de authentieke formica interieurs, de karikaturale bezoekers (en vooral het personeel), voor de kick van niet weten wat je precies krijgt, en een onderdompeling in de lokale geschiedenis op de koop toe.

WAAR VIND JE ZE
Er zijn in Warschau zo’n dertig milk bars te vinden. Aan de meeste interieurs is sinds de jaren ’80 niets veranderd; Bar Prasowy en Bar Bambino zijn een uitzondering daarop. Een zakwoordenboekje is handig als je zeker wilt zijn van wat je bestelt, maar je kunt natuurlijk ook gewoon iets aanwijzen.

Bar Prasowy
Ulica Marszałkovska 10-16 | www.prasowy.pl

Bambino
Ulica Krucza 21 | Hippe milk bar met moderne twist aan eten en interieur | www.barbambino.pl

Bar Familijny
Ulica Nowy Świat 39 | Oorspronkelijk interieur met lambrisering en roostertje voor het gezicht van de kassière, dames in blauwe schorten in de keuken en een mix van studenten, zakenmannen, arbeiders, pensionado’s en dronkaards in de eetzaal.

In dit overzicht vind je de meeste andere milk bars.