[ Gepubliceerd op soupenzo.nl/blog ]
Soup en Zo is een culinaire take-a-way soepwinkel in het centrum van Amsterdam. De meeste recepten zijn door hen zelf ontwikkeld. Er wordt bijna uitsluitend gekookt met biologische producten en op basis van de seizoenen.
Nadat ik tijdens mijn studie journalistiek als hulpkok bij Soup en Zo had gewerkt, vroeg de eigenaar me hem te helpen met het invullen van een blog over en met soep. We begonnen in 2013 en inmiddels staan er ruim 50 recepten online: iedere week één. Sommige ingrediënten worden zo vaak gebruikt dat ik er apart stukje over schreef. Over de magische winterpeen, de ui en de immens populaire pompoen bijvoorbeeld. Ook wilden we de biologisch werkende leveranciers wat aandacht schenken. Over de groenteboer en de graanhandelaar maakte ik een reportage, ik interviewde de eigenaar van kruidenkwekerij het Blauwe Huis (zie onder) en voor een paar van de alcoholische dranken schreef ik een soort biografietje. In 2014 redigeerde ik de teksten voor Soup en Beats, een receptenposter ontworpen door Rosa Vitalie met een link naar muziek gecomponeerd door 25helicopters (alias Sebastian Gampert).
Het Blauwe Huis – biologisch dynamische kruiden
Weinig ingrediënten verraden zoveel over de oorsprong van een gerecht als de specerijen waarmee het gekruid wordt. Chilies, komijn en sumac voor de de Noord-Afrikaanse keuken, kruidenmengsels met onder andere kurkuma, peper, anijs en kaneel uit India, five spices poeder voor China. En hoewel nootmuskaat pas in de 16e eeuw werd geïntroduceerd in Nederland, is het Indonesische vruchtje onlosmakelijk verbonden met de ouderwetse Hollandse keuken.
Onze recepten komen van over de hele wereld en onze voorraad kruiden en specerijen is zodoende navenant. We willen zo veel mogelijk werken met biologische producten en daarom hebben we onlangs een nieuwe leverancier gezocht: Het Blauwe Huis. Het Blauwe Huis teelt kruiden en bloemen, importeert kruiden en specerijen en stelt thee samen. Ze doen dat op biologisch-dynamische wijze, op de koude Hollandse grond in een bescheiden kwekerij van 1.2 hectare groot. Het Blauwe Huis teelt vooral groene kruiden die het goed doen in ons klimaat, zoals selderijblad, lavas, peterselie, mierikswortel en een aantal muntsoorten. De meeste kruiden worden gedroogd en dan verwerkt, maar een klein deel komt vers op de markt.
Plastic tunnels
Het Blauwe Huis werkt samen met Belle Marie, ook een landbouwbedrijf in Ruinerwold. Zij maken onder andere sauzen en pesto’s met de kruiden van het Blauwe Huis. Daarvoor kweken ze uiteraard ook zelf de basilicum. Dat gebeurt in plastic tunnels – basilicum heeft het graag een beetje warmer. Voor de exotische specerijen en mediterrane kruiden als lavendel, salie en tijm, onderhoudt het Blauw Huis soms al dertig jaar relaties met telers in het buitenland. ‘Je kunt niet zomaar de beste deals achterna hollen.’ Jan-Kees Luijerink benadrukt het belang van denken op lange termijn. ‘Het ene jaar is het weer beter dan het andere. Soms koop je meer in Duitsland, het andere jaar doe je goede zaken in Frankrijk. Je moet altijd meerdere pannetjes in het vuur hebben.’
De specerijen komen veelal uit Sri Lanka en Kerala, India. Soms wat zwarte peper uit Indonesie. Luijerink legt uit: ‘Daar zijn veel kleinschalige biologisch-dynamische boeren verenigd in grotere eenheden. In hun eentje zijn ze te klein om handel op wereldschaal te drijven. Het zijn projecten die al jarenlang bestaan en waarvan we weten dat de sociale verhoudingen er goed zijn en dat je krijgt wat je vraagt. In Oost-Europa is het klimaat wel goed, maar de structuren zijn vaak ondoorzichtig waardoor je er bovenop moet zitten om het te zorgen dat er geen rommel tussen je bestelling zit. Ik hou van kleinschalige telers, dat je binnenkomt en ziet hoe iemand zijn dingen doet.’
Verlepte spinazie
Mediterrane kruiden koopt Luijerink het liefst in mediterrane landen. Dan is de smaak voller en ze drogen er beter. Het kost daar zoveel minder energie dat het ruimschoots opweegt tegen het transport. Voor de smaak is het ook belangrijk dat de planten in de buitenlucht worden gekweekt. Verse kruiden die je in potten in de supermarkt koopt komen vaak uit een kas. Ze zien er fantastisch uit, maar hebben weinig smaak en leven bovendien maar kort. ‘Kruiden in potten zijn nooit echt gelukkig’, zegt Luijerink in een interview over kruidentuinen. ‘Ze eindigen meestal in een vensterbank achter glas. Moet je zien wat voor spinazie je dan hebt na twee dagen. Wij hebben overigens ook wel kruiden in potten’, geeft Luijerink toe. ‘Die zijn voor de particuliere klant om buiten te zetten. Voor winkeliers is het over het algemeen ook makkelijker hanteerbaar, maar daar leveren wij onze potten niet aan.’
Gedroogde kruiden en specerijen hebben overigens ook niet het eeuwige leven. Het best kun je elke 12 of 18 maanden je hele voorraad verversen. Dat druist een beetje in tegen de Hollandse inborst, maar op de composthoop doen ze het beter dan muffe paprikapoeder in je gerecht. Jan-Kees Luijerink grinnikt: ‘Kruiden in glazen potjes op het randje van het keukenkastje zoals onze grootouders, dat doen we toch niet meer.’
Van mei tot en met juli is een gedeelte van de kwekerij op vrijdag en zaterdag open voor het publiek. De gedroogde kruiden van het Blauwe Huis zijn het hele jaar te koop ibij Belle Marie op de boerenmarkt in Amsterdam. Belle Marie verkoopt daar ook de eigen verse kruiden.
