[ Gepubliceerd op soupenzo.nl/blog ]
Soup en Zo is een culinaire take-a-way soepwinkel in het centrum van Amsterdam. De meeste recepten zijn door hen zelf ontwikkeld. Er wordt bijna uitsluitend gekookt met biologische producten en op basis van de seizoenen.
Nadat ik tijdens mijn studie journalistiek als hulpkok bij Soup en Zo had gewerkt, vroeg de eigenaar me hem te helpen met het invullen van een blog over en met soep. We begonnen in 2013 en inmiddels staan er ruim 50 recepten online: iedere week één. Sommige ingrediënten worden zo vaak gebruikt dat ik er apart stukje over schreef. Over de magische winterpeen, de ui en de immens populaire pompoen bijvoorbeeld. Ook wilden we de biologisch werkende leveranciers wat aandacht schenken. Over de groenteboer en de graanhandelaar maakte ik een reportage, ik interviewde de eigenaar van kruidenkwekerij Het Blauwe Huis en voor een paar van de alcoholische dranken schreef ik een soort biografietje. In 2014 redigeerde ik de teksten voor Soup en Beats, een receptenposter ontworpen door Rosa Vitalie met een link naar muziek gecomponeerd door 25helicopters (alias Sebastian Gampert).
Hieronder vind je twee voorbeeldrecepten (die je gerust ook kan uitproberen), voor de rest ga je naar het blog van Soup en Zo of naar een van de andere portfolio-items via het menu hierboven.
Pompoensoep met komijn
In de combinatie van pompoen en komijn herken je de smaak van de Noord-Afrikaanse keuken. In de Marokkaanse keuken bijvoorbeeld, gaan wortel, die ook in deze soep zit, en komijn heel vaak samen. Komijnzaad geeft zijn geheim pas prijs na het te roosteren, maar als je komijn in poedervorm gebruikt hoef je je daarover niet druk te maken. Echt een fijne, verwarmende soep voor herfstige dagen onder een onstuimig wolkendek.
50 ml olijfolie
1 ui, grof gesneden
1 grote wortel, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 tl komijnzaad
1 k flespompoen, gewassen, van zaden ontdaan en in stukken gesneden
1,5 L water
2 tl zeezout
⅙ tl cayennepeper
—
verse koriander, fijngesneden
Fruit ui, knoflook, en wortel in de olijfolie met een snufje zout totdat de uien glazig zijn. Voeg de komijn toe en bak kort mee. Vervolgens water en pompoen toevoegen. Kook de pompoen gaar op middelhoog vuur – de schil moet zacht genoeg zijn om er met een vork doorheen te gaan. Pureer tot een luchtige massa – hoe langer je pureert, hoe gladder de soep. Breng de soep op smaak met zout, zwarte peper en cayennepeper. Let wel op met de cayenne, het mag niet te pittig worden.
Bestrooi royaal met verse koriander voor het opdienen.
Tom Ka Kai
Tom ka kai is een klassieke, populaire Thaise soep op basis van kippenbouillon met kokosmelk en galanga. Het recept staat al lang op ons menu maar is in de loop der jaren steeds aangepast – voortschrijdend inzicht heet dat. Kort geleden kregen onze koks een workshop van Mia, de eigenaresse van het Thaise eethuis Ocha, in een zijstraat van de Gelderse kade in Amsterdam. De belangrijkste les die ze hen leerde, en zij van haar moeder, was dat de soep pas wordt samengesteld vlak voor serveren. Als je nu in een van onze winkels komt zie je het personeel eerst verse ingrediënten zoals een soort sambal, tomaat en gesnipperde kip in het bakje doen en pas daarna een lepel hete bouillon toevoegen. Het werkblad is daardoor propvol, maar voor een echt lekkere soep moet je wat over hebben.
sambal
75 ml zonnebloemolie
½ ui, grof gesnipperd
½ tl zout
½ tl gefermenteerde garnalenpasta (trassi)
2 piri piri (gedroogde rode pepertjes)
1 verse rode peper, grof gesneden
1 teen knoflook
½ tl tamarindepasta
1 tl palmsuiker
1 tl paprikapoeder
1 tl chilipoeder
bouillon
1,5 L water
2 stengels citroengras
10 limoenblaadjes
80 gr verse galangawortel, in dunne plakjes
1 tl zeezout
200 gr kipfilet, in dunne reepjes
400 ml kokosmelk
topping
200 gr champignons, in kwarten (grote champignons in zessen)
2 trostomaten, in partjes
1 limoen, in kwarten
3 bosuitjes, in dunne ringen
½ bos koriander, fijngesneden
Maak eerst de sambal. Frituur de ui op hoog vuur in zonnebloemolie met een snufje zout gedurende 10 minuten. Zet dan het vuur laag en voeg de garnalenpasta, piri piri, rode peper, knoflook, tamarinde en suiker toe en bak nog eens 5 minuten. Daarna de het paprika en de chilipoeder toevoegen en 5 minuten meebakken. Voor gebruik laten afkoelen en pureren in keukenmachine of met een staafmixer. In de tijd dat je sambal afkoelt kun je de bouillon maken.
Doe het water samen met citroengras, galanga (houd 4 plakjes apart), limoenblad en 1 tl zout in een pan. Breng aan de kook en voeg na 20 minuten koken de kokosmelk en de fijngesneden kippendij toe. Laat opnieuw aan de kook komen en zet dan uit (of houd even warm).
Tijd om de soep samenstellen. In een kom doe je:
1 tl zelfgemaakte sambal
6 partjes champignons
1 plakje galanga
½ limoenblad
1 tl bosui
1 tl koriander
2 partjes tomaat
1 partje limoen, het sap
1 a 2 soeplepels bouillon met kip.